米发糕预拌粉让工业化生产更简单

本报讯(记者 张丽丽)“刚刚出笼的米发糕，白嫩嫩、热乎乎、甜滋滋、香馥馥。模样丰润，松软清爽，让人一看，就想吻上一口。”一位网友在其博客中如此描述米发糕。

米发糕在南方很多城市的大街小巷都有销售，很多人都会做，但是将米发糕进行大规模工业化生产，因为工艺的复杂，依然面临着很多工业化难题。如今，米发糕预拌粉的出现让米发糕的工业化生产简单了许多。

如果用传统工艺生产米发糕通常要经过6道工序。从大米浸泡开始，需要将大米在30℃条件下浸泡20个小时左右，然后用水磨法磨浆，接下来采用老浆发酵，米浆发酵完成后再加入酸碱综合调味，然后就可以用旺火蒸制了，蒸好的发糕冷却到35℃左右就可以进行包装，急速冷冻。

据安琪酵母发酵面食技术总监位凤鲁介绍，按照传统工艺生产米发糕，大米浸泡和磨浆是两个关键环节。这其中大米的选择、浸泡的温度，磨浆时加水量的控制等因素都直接影响着米发糕最终的口感和品质。而且，在发酵环节，传统工艺多采用老浆发酵，由于微生物体系复杂，在发酵过程中菌种的活性和比例难以控制，并且因为含水量高，易被微生物腐败，对于大规模工业化生产来说，很难通过老浆发酵来制作出口感稳定、卫生指标合格的米发糕。

为了更利于米发糕的工业化生产，安琪酵母股份有限公司经过2年多的研发，推出了米发糕发酵剂和米发糕预拌粉产品。

据了解，米发糕预拌粉是采用直链淀粉含量较高的早籼米，用水磨法制得米浆，并配有活力好、更卫生的专用米发糕发酵剂，克服了传统老浆活力不稳定、杂菌多的缺点，而且使用米发糕预拌粉制作米发糕还省去了最不容易把控的浸泡、磨浆环节。只用将预拌粉和水按一定的比例调浆，然后发酵，发酵完成后就可以调味成型进行蒸制了。

位凤鲁告诉记者，今年6月前后，米发糕预拌粉推出之后，已经受到了部分超市的中央厨房和一些食品企业的青睐。为了方便消费者家庭制作，安琪酵母还推出了面向家庭的家庭装米发糕预拌粉(300g/包)，消费者可以根据产品说明书在家制作米发糕。（中华冷冻食品网）