冬天气温低发面难？学会这几个发面技巧，轻松做面食！

一到冬天，发面就成了大难题——

“发酵速度太慢”“温度太低，发不起来”“发酵时间太长，控制不好时间”......

在持续的冬季低温下，怎样才能更好地发面呢？今天，就来介绍一些冬季发面的要点及方法！

为什么需要醒发？ 

醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头和面包成品拥有较好的食用品质。

影响醒发的几个主要因素为温度、湿度及时间等。

①温度

醒发的温度范围，一般控制在30-36℃。

温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致馒头成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分；温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。

②湿度

醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大，但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。

湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹；湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。

③时间

醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。

其长短依照醒发的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。

醒发程度的好坏决定成品质量的高低。

发酵适度的面团，成品皮质较薄，色泽明亮，内部蜂窝均匀，有白色光质且柔软；发酵不足的面团，成品皮质深，内部蜂窝不匀，膜厚，酒香味淡薄；发酵过度的面团，成品颜色太浅，没有光泽却有皱纹，内部蜂窝不匀并有酸味。因此，掌握发酵程度能保证成品质量。

冬天应该如何发面？

①温水和面

使用35-38度左右的温水和面，醒发时用毯子等覆盖以保持发面温度。

②靠近热源

把和好的面用保鲜膜或面袋盖严，放在火炉、暖气片等热源附近进行发面。靠近热源的一侧与远离的一侧发面过程中要注意调转，才能保证发面均匀。

③增加用量、时长

适当增加酵母、白糖用量，延长醒发时间，有利于冬季更好地发面。

做好的产品也可以放在热锅里面加温加湿，帮助发酵。

④使用醒发箱

醒发箱利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水，使之产生相对湿度、温度最适合的发酵环境，具有使用方便、醒发稳定的优点。

没有发酵箱该怎么办呢？

可以使用蒸锅解决这个问题：

蒸锅中倒入半锅水，开火后烧至开始微微冒气的时候关火，这个时候可以用手摸一下，水不烫手的状态就行，再把揉好的面团放在蒸锅中。

如何判断面团醒发状态？

1. 首先看体积。面团发酵至原面团的2倍大即可。

2. 用手指来判断。用手指沾上干粉在面团上深深地戳一下来判断。

发酵到位：洞口回弹比较慢说明发酵好了。

发酵不足：洞口回弹较快说明发酵不足。

发酵过度：洞口或者周围的面团有塌陷，还可以闻到淡淡的酸味，有时候面团表面还有气泡，说明发酵过头了。

来源：安琪面点