传统食品如何与新工艺联手

近期，本报报道的猪肉涂硼砂、食用猪血腹泻等事件，在读者中引起较大反响，有消费者对一些传统加工食品新加工方法产生了担忧情绪。传统食品目前还存在哪些问题？如何保障传统食品安全？新工艺在替代传统做法时需要注意哪些细节？对此，记者作了一番探访

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豆腐 黄豆涨价催生替代品

现象：人们印象中，豆腐口感鲜嫩柔滑，可是有的读者反映，现在市场上出售的豆腐吃起来没有了过去的细腻感觉，连豆味都淡得多了。这是怎么回事？

老做法：6月27日下午3时，记者按原先的约定来到南宁市某大酒店厨房，从头到尾观看了手工豆腐制作的全过程。一板豆腐从制作到出炉，大约需要1小时。厨师谢军告诉记者，就是因为手工豆腐制作耗时长、耗料多，现在市场上所销售的豆腐已经鲜见纯手工制品了。

据介绍，黄豆是隔天泡好的，需要浸泡8个小时以上。把泡好的豆子倒入打浆机里磨浆也有技巧，不是一股脑地倒进去。“倒清水和黄豆的速度必须协调，否则出来的浆就会不匀。”谢军一边说一边往磨浆机里缓慢倒水。

打好的浆先用纱布进行过滤，然后称出45克的石膏粉倒入豆浆里。谢军说：“石膏粉必须是食用石膏粉，我们磨5公斤豆子放4.5克就可以了，放多会影响豆腐的口感。”另外还有一种凝固的方法就是用盐水，这比用石膏粉更难掌握。

把豆浆调匀后放到火上加热，大约20分钟之后豆浆就凝固成豆花了。谢军用一个小铁锅把豆花一层层地舀出，均匀的铺在事先准备好的木框里。层层铺好之后盖上木板，用两桶水压在上面。

“在农村是用石磨来压，理论上是越重越好。可是实际得看豆花的韧性，如果豆花太稀就不能压得太重。”谢军说。

1个小时之后，一板豆腐就做好了。

新工艺：传统手工的豆腐虽然好吃，但是柔软易碎不利于运输。通常，手工豆腐只能现做现吃，豆腐生产者要大批量生产，并运上市场销售，肯定要对豆腐制作工艺进行改变，为降低成本通常原料也有所改变。

业内人士介绍，近来黄豆的价格涨到了3元/500克以上。“如果按照纯手工做法，市场上所销售的一板豆腐至少需要2000克的黄豆，可是按照新工艺做法只需要750克。”业内人士说。那1250克的黄豆用什么来代替呢？

米粉和生粉均可作为代替品，这两种代替品是符合卫生标准的，也不会对人体造成伤害。据谢军介绍，用米粉和生粉能够更好的吸收水分，可以少用黄豆，并增加产量。而且米粉能够保持豆腐形状不变，不易破碎也更方便运输。只是如果加入太多的米粉和生粉，豆腐的豆味就会很淡，口感也比较粗糙。

凝固剂也是节省黄豆用量的常用品之一。6月28日下午，记者在南宁市交易市场发现一种叫做“豆腐王”的豆腐凝固剂。这种凝固剂的售价约为9元/500克，业内人士介绍，这种豆腐凝固剂因为凝固效果好，凝固后水分会被锁在豆腐内出不来，一般被用来做豆腐花。

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凉茶 街头凉茶药味渐淡

现象：南方夏天天气炎热，喝凉茶是本地居民的一种习惯。以前，南宁市的许多药店里都有凉茶出售。这些凉茶药味较浓，是货真价实的凉茶。可是，如今不少凉茶逐步变为普通的饮料，1元1杯的那种凉茶味道类似糖水。

老做法：按照传统做法，凉茶是中药的一种，要有药方，还要讲究煲药的工序、时间、火候。在药店从业多年的黄女士告诉记者，上世纪90年代大部分药店曾经自己制作并出售凉茶，之后因为利润太低，加上有关规定越来越严格等一系列因素，各个药店都纷纷停止出售凉茶。

过去卖凉茶也要配有专门的药剂师，因为凉茶是日常饮用的，它的剂量和药方都与治病的药有所区别。黄女士介绍，凉茶不是“一锅煮”那么简单的，多少量的药材要放多少水是有讲究的。就像煎中药一样，煲凉茶也要讲究药材和水的比例、火候以及煲药时间的长短。

“过去我们是用一个大煤炉，上面架着一口大瓦罐煲药的。”黄女士说。煲出来的药会灌装到保温壶里，十几只保温壶整齐地排放在桌面上是当时凉茶铺的特有景象。只有在常温下饮用，凉茶才能发挥出药性。可是现在的凉茶都放在冰箱里卖，有的凉茶取出来的时候还有冰渣在里面。

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