蒸蒸日上的发酵面食产业——中国主食产业化现状与前景

主　食：广义的主食是指普通民众常用餐的主要营养来源。
中国人的主食现状：米食和面食是主食的两大类型，南方和北方种植稻类地区，以米食为主，种植小麦地区则以面食为主，此外，各地的其他粮食作物，例如玉米、高梁、谷类、薯类作物作为杂粮也都成为不同地区主食的组成部分。

主食是农业发展的根本和动力
◇粮食的加工和消费是解决“三农”的根本；
◇走产业化经营道路，成为人们对农业发展的共识。
大米是我国居民最主要的口粮水稻也是我国农民、农业、农村的支柱。
• 我国饮食谷物占93%
• 谷物中细粮占80%
• 细粮中大米占63%

小麦产业形势
• 振兴小麦产业，发展小麦食品经济具有重要现实意义和深远战略意义；
• 近年小麦生产量持续增加，加工转化能力有限，出现了市场购销不畅，库存（252亿公斤），农民增产不增收等问题；
• 我国加入WTO后，面临国际竞争国产小麦严重积压与加工落后的矛盾更加突出。

小麦产业在农业和世界贸易中的特殊地位
• 从世界农业经济看，小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位；
• 占全世界35%的人口以小麦为主要粮食。小麦提供了人类消费蛋白质总量的20.3%，热量的18.6%，食物总量的11.1%，超过其他任何作物；
• 小麦是化合物中最重要的贸易商品，它在世界总贸易量中的比重2000年约46%。

食品产业中小麦的优势地位
◇小麦无论从营养价值还是加工性能看都是世界公认的最具加工优势的谷类作物。小麦产业几乎是所有发达国家农业的支柱，小麦食品也是这些国家餐桌主食的核心；
◇小麦营养丰富：和大米相比，小麦粉蛋白质是精米的1.7-2.0倍，钙为4倍，铁为2倍。

食物中小麦的重要地位
◆有社会学家认为：人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化，发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰。
◆日本1995年的经济安定本部制定了一个粮食发展战略。文件中有一段有趣的分析：“纵观世界各民族的主食，可分为食米民族和食面包民族，而发展中国家都属于前者，发达国爱属于后者。食米民族的日本要通过快速经济成长赶上先进国家，决定于日本的饮食生活以多大速度向吃面包的发族接近”。这一战略使传统上只以大米为主食的日本人，在面包、面条消费上大幅度增加。配合这一段战略实行了学校标准面包供给制。对日本经济的起飞和人民体质，特别是青少年体质的改善起了重要的作用。

主食产业化是粮食产业的支柱
◇我国近年畜牧业、奶业的发展也证明了食品制造工业化现代化的强大带动威力。
◇我国粮食生产的困境恰恰说明，其主要出路的产品－－餐桌主食尚未跨出工业化的步伐，使得农产品中最重要的粮食产业反而成为贫穷落后的领域。

何谓产业化？产业化也称工业化，欧美约60年前基本实现了烘烤类食品工业化。其基本特征：
◇经营企业化
◇生产集约化
◇产品标准化
欧美约60年前基本实现了烘烤类食品工业化。

忽视主食产业化
• 历史原因：食品主管部门不管主食加工；
• 大型食品企业不生产主食；
• 食品人才教育缺乏传统主食的领域；
• 单位主食依靠非赢得的食堂，主食成为福利的衣钵。

传统主食期待经营企业化
• 主食生产工业化水平低：城市居民饮食消费8489亿元，农村7651亿元，合计16140亿元；
• 而食品工业产值只有5318亿元（其中烟草、饲料：2200亿元；饮料1190亿元；酒750亿元）。而主食品即：米、面制品占0.89%，肉制品4.83%，乳制品1.36%；
• 食品工业产值只相当于农业产值的30%，外国为100%到200%。

主食工业化机遇与挑战
• 传统食品是支撑本国农业的可贵基础；
• 韩国、日本：身土不二；
• 同时必须看到：由于忽视传统饮食消费的开发，主食有逐渐被外来的食品取代的趋势，蕴藏严重挑战和危机。

以往主食工业化的偏差
◇依赖引进，缺乏创新；
◇西餐占领中国市场，对青少年饮食文化西方化。

忽视主食创新的负面效应
◇西餐食品的进入固然对推动我国食品现代化直到一定积极作用，但也对我国农业和食品产业构成巨大的潜在威胁。面包的发展必然导致外国有优势的小麦进口压力增大；“麦当劳”的发展不公造成美国土豆向我国进口供不应求国；