位凤鲁：油条冷冻冷藏技术将大力推进无铝油条工业化

近来，随着无铝油条在各地的推广，关于油条的话题再次成为全国人民关注的焦点。越来越多的食品企业开始考虑无铝油条的工业化发展问题。在第五届发酵面食产业发展大会上，发酵面食分会理事位凤鲁提出了很好的建议。

他说，在无铝油条的工业化中，冷冻冷藏技术将发挥很重要的作用。

他认为：无铝油条冷冻冷藏技术有三个关键控制点：一是无铝油条冷藏面团，其冷藏的温度一般在0—8摄氏度，冷藏不宜超过36个小时。二是在常温下饧发的时间问题。三是无铝油条冷藏面团放置的时间问题，他研究的数据表明：冷藏面团放置3天以后，面团表面有吐水的现象，冷藏面团到了第5天以后，面团的表面开始出水，粘性很强，面团炸制出的油条形状不好。

他列举了在实现无铝油条工业化必需在操作过程注意几个控制点，比如在不同温度下的解冻时间、解冻后的面团起炸时间、静置时候的温度等。

位凤鲁理事认为：实现传统油条工业化，取决于现代科学技术、管理、营销理念和方法等的运用。必需建立科学评价方法，比如注意其原料、形状、工艺、风味等。其次，要重视自主创新，注意产品在营养性、多样性、方便性等方面的要求。还必需重视研发确定与产品相配套的新原料、新技术、新工艺、新设备。

他最后展望说：无铝油条的工业化发展，对于提高人民生活水平，增进国民健康、促进我国食品产业发展，都有着十分重要的意义。相关行业必须以弘扬传统和自主创新为基点，积极吸收学习先进的食品科学技术，使无铝油条成为营养、美味、方便、快捷的现代食品。