酵母蛋白全麦馒头

摘自卫健委公告：

酵母蛋白是以酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）为菌种，经培养、发酵、离心后收集获得菌体原料，经去除核酸、离心、酶解、提取、纯化、分离、灭菌、干燥等工艺制成。主要营养成分为蛋白质（≥70.0g/100g）、脂肪、膳食纤维和水分等。目前，美国已批准酿酒酵母蛋白作为营养补充剂添加到食品中，欧盟已批准酿酒酵母蛋白作为新食品原料，均未做食用量限定。

根据《中华人民共和国食品安全法》和《新食品原料安全性审查管理办法》规定，国家卫生健康委员会委托审评机构依照法定程序，组织专家对酵母蛋白的安全性评估材料审查并通过。新食品原料生产和使用应当符合公告内容以及食品安全相关法规要求。鉴于酵母蛋白在婴幼儿、孕妇和哺乳期妇女人群中的食用安全性资料不足，从风险预防原则考虑，上述人群不宜食用，标签及说明书中应当标注不适宜人群。该原料的食品安全指标按照公告规定执行。

配方

制作工艺

1.和面。将所有干性原料搅拌均匀，加水慢速和成面团，然后快速将面团打到面筋扩展。

2.松弛。在和好的面团盖上保鲜膜，松弛10分钟左右。

3.成型。将和好的面团放入压面机压至光滑的面片，卷成长条状，下剂100克/个，将下好的剂子揉圆做成圆馒头，也可搓条以后刀切成方馒头。

4.醒发。温度36度，湿度80%，时间40分钟左右。

5.蒸熟。开水上锅，蒸制18分钟左右。

技术来自｜安琪烘焙技术中心 李祥兵